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单竞缇长沙的年,多半藏在了腌腊的美味里-长沙吃喝玩乐

发布时间: 2019-04-15 浏览: 4

单竞缇长沙的年,多半藏在了腌腊的美味里-长沙吃喝玩乐

单竞缇
对于童年曾在湘西度过一段时光的我来说,腊味是悬挂在祖爷爷家房梁上那片,沉甸甸的回忆。

大抵因为是孩子,对这种黑黢黢、油津津的腊肉腊鱼,有一种自然排斥感——它太难看,太黑。
每当经过火坑旁,想在篮子里掏两枚橘子吃,还得被着布满污浊的大块腊肉,撞得头晕目眩,大声嚎哭。

于是我总会疑惑地问奶奶,为什么要做这样的玩意?——甚至还要把那白花花,嫩生生的豆腐也要熏成这般枯黄干瘪的样子,美其名曰:“柴火腊干”

而我的奶奶,这位典型农村主妇,就如同餐桌上的魔法师。徒手把那乌黑油亮粘手的腊肉,刷洗去尘埃,透露出原本的鲜艳。


香肠是红胜骄阳,腊肉是白玉与红宝石的璀璨,腊鱼是浮光灿烂的珍宝。奶奶在那块老旧的木砧板上,将腊味切成合适的小块,片片叠瓷碗中放入蒸笼。
烟雾缭绕中倒扣在盘底,便是一道腊味合蒸,腊肉晶莹剔透,咸鲜无比。

年幼的我还不懂品尝那种美味,只会将筷子绕道而行。而祖爷爷则会开心地夹起那一块颤巍巍的腊肉,连着干椒粉一起送进嘴里。
那股原汁原味的油脂香味,让他舒展了面部深如沟壑的皱纹,再呵呵一笑说道:“好呷!”

我想,对于湖南人来说,没有腊肉的年是不完整的。
好多年后,祖爷爷和奶奶相继去世了,爷爷也搬离了那间落满木炭灰的旧堂屋,记忆也变得愈发模糊。

我想不起炭火灼烧柚子皮的“臭味”,想不起呛人的烟雾,想不起腊肉撞头的痛,更想不起那一碗碗油润腊肉的咸味……

直到,我成为了一名美食编辑,这些童年从未偏爱过的腊味,忽然变成了旧时人家流传至今的珍馐美味。

于是我穿越过这座空气中漂浮着美食香气的城市,去寻找那些能够在水蒸气和大蒜辣椒化学作用下,能够脱胎换骨,沉淀了岁月的肥腴腌腊,来献给每一个有乡愁的你。

高记食堂
生活如刀刃切割体肤,却可以因为这一口饱满腊味完美愈合。

对于思乡的人来说,这是所有味道里最具烟火的部分,所有的疲乏与追求都可以因此消散,迫切地想家。

龙柏社区里的高记食堂,一到寒冬腊月,院子里便挂满了腊肠与腊鱼、腊肉,红彤彤得像门帘。
当北风一吹,整个院子里便飘散着腊味香气,瞬间就有了“年味”。

老板任姨就在你面前,取下那一段段红白相间的香肠,在案板上潇洒快刀剁成大块,加上大蒜辣椒随随便便一炒,便足以吸引人。

于是夹起一片香肠送进口里,瞬间肉汁溅射,油脂爆破渗出,而点缀其中的丝丝酒香也甘甜无比。
片片香肠如同烟火绽放在口腔中,立刻敲击着大脑深处,释放出多巴胺。

而蒜叶与甜椒,经过了香肠油脂的浸润与豆豉的升华,汁水丰盈可口。与香肠一同夹起,混合着米饭送进口里,连饭粒也变得喷香美味。

要足够好的食材,才能在阳光与湿度的作用下,成就出这样质朴的美味。
制作的方法大都大相径庭,香肠这种普遍的腊味,在南北东西各方的呈现方式略有不同。

“做香肠,冇么子标准的配方。盐、糖、白酒、宁乡土猪肉,简简单单。肉要绞,但不能太碎,要保持有筋道的口感。要肥瘦相间,肥肉的油才能渗透,肠衣要紧实。

毕竟现在好的肠衣已经很少了,最后切记要用牙签扎几个孔放气,排除水分香肠才干燥,不会变质。”

干锅腊鸡,也是一道令我完全改观的菜品。
当深褐色的腊鸡块,浸泡在清亮的菜籽油里炒制,再架上干锅咕噜咕噜冒气,实在有些犯馋。

我以为,腊鸡块是僵硬而了无变化的口感,却在送进嘴里那一刻惊艳了味蕾。
韧性十足的鸡皮在唇齿间磨碎,柔软的鸡肉,轻易撕扯拉丝,甚至有着火腿般的口感。

熏制后的五谷香气自然而然扩散在口腔的每一寸,于是回味无穷。

“鸡是用的江汉土鸡,都是自己家吃的品种。每次洗得腰酸背痛,沥得干干净净才上熏炉。有时候,冬天潮湿吹不干,我们都自己开着空调吹,生怕鸡肉有一点点变味。”

经蒜薹烹炒后的腊牛肉,也是由黄牛腱子肉腌制久熏而成。腊牛肉在文火连续烟熏几天后,再取出通风,熏制成品的腊牛肉乌黑晶亮,且香味浓郁。

那裹挟了天然谷物香气与阳光暖意的腊牛肉,入口不仅仅是饱满的美味。那熟悉的滋味强烈且又力度,恍然之间便能冲散走所有寒冷与倦怠。
高记食堂
人均:40元
地址:芙蓉区晚报大道与龙柏路交汇处火星七片七栋
电话:0731-89870448、13677323978
营业时间:11:00-20:00
*春节期间用餐,请电话咨询具体开门时间噢~

岭上人家
岭上人家,听闻这名字,便知道这又是一家大隐于市,颇有气质的老店。

横看成岭侧成峰,远近高低各不同,等翻越过陡峭蜿蜒的小路,才识得它的“庐山真面目”。


老板许哥是位长沙老口子,且深谙长沙口味菜的门道。
从走进店门扑面而来的那股烟熏香气便可以得知,这家13年来俘获了几票叼嘴巴的餐馆,卖的就是自家熏制的腊味。

架子上那一串串干燥而金黄的腊味,在阳光的照射下释放出岁月沉香。

尤其是那块,腌腊后色泽如蜜蜡般,质感光泽顺滑无比的猪脸肉,油润可爱,懂呷的食客便能识出品质之高。

切成块的腊肉,经过漫长烟熏过程后,也变得颇为厚重。

“我们家的特色就是汽锅腊肉,说到汽锅,这里的老口子都懂。还是在我们60后细时候的一种吃法,主要用到腊八豆,浏阳豆豉,大块腊肉。
那滋味真是没得说,是过年时候才有的‘好菜’!”

许哥热情又了撇,说罢安排厨房做了几个腊味呈上。
其中便有这他挂在嘴边的汽锅腊肉,学生时代读汪曾祺《昆明菜·汽锅鸡》,却从未尝试过这种传统吃法的腊肉,想必一定软糯可口,极其难得。

大片腊肉与腊八豆整整齐齐码在汽锅中,通过水蒸气的热力作用下,厚重的烟熏腊肉变得晶莹剔透,如同沐浴更衣一般。

腊八豆的鲜与辣,也渗透进入腊肉的每个间隙里,配合着干辣椒末冒出热气,立刻倍感温暖。

一块腊肉入口,先是感受到在舌尖自然融化的肥肉,再者是筋道不柴的瘦肉,还有一种咸中带有辣,和丝丝酸的烟熏味。
而猪皮部分则弹性饱满,有嚼劲。吃起来既独特,又有惊喜。

腊八豆与腊肉似乎是共生的默契伴侣,腊八豆成就了腊肉的鲜咸滋味,而腊肉的油脂则使腊八豆汤汁风味更浓,二者完美贴合,塑造出层次分明的美味。

这种传统的烹饪手法,唤醒的不仅仅是封存在腊肉里美味之魂,更是许多长沙人对过往的思念。

而必不能少的大蒜辣椒炒猪脸肉,炒熟后的猪脸肉成了偏绛红的深色。
我尤其喜欢连着猪耳包含脆骨的部分,在炭火旁端起磁碗,咯吱咯吱嚼得满嘴油光,很有味道。

岭上人家
人均:45元
地址:白沙南路(德邦物流正对面)巷口处有“岭上人家”标识,按照指示牌可找到门店。
电话:13755161679
营业时间:11:00-20:00
*春节期间用餐,请电话咨询具体开门时间噢~

曾娭毑酒楼
曾娭毑酒楼,矗立于新开铺的17年间,凭着三大招牌菜桑拿腰花、九龙全鱼、铁板牛肉名声大噪。

给不少长沙游子们保存了那份家中的温暖味道,火爆程度从未递减。

编辑部众人踏着初雪,不惜湿鞋来此寻味。
招牌菜在同事张大发嘴中,念得像freestyle一般押韵顺畅。菜单翻面,琳琅满目的自熏腊味,也让熟悉的食客找到了惊喜。

内脏爱好者如我,那一口高胆固醇却令你热泪盈眶的美味,足以填满空虚的胃口。
腊味常见的内脏、猪舌、猪心、猪肝,虽说品相不算好看,但都可以说是腊味中的上品。腊味合炒,脆弹的猪耳与绛红猪心,加大蒜辣椒合炒。

我记得有好多些长沙的“家庭餐馆”,都有这么一道“腊味一顿乱炒”。

当油润深红的耳朵与猪心,在蒜叶辣椒的加入后,口味变得尤为深邃。

猪耳脆,且尚有几丝胶原蛋白的粘连,入口软糯。而猪心,有一种与猪舌相似的口感,略带嚼劲其油脂香味也更浓郁,下饭更绝味。

浸泡在深色油汤里的腊鸡块,不管是水润度还是油脂度都刚好饱和,夹起一块送进嘴里,来自柴火与谷物的熏味在舌尖蔓延。

对于身在都市,而远离森林我们来说,这股来自大自然的香气如同进补一般,让你浑身舒适。
曾娭毑酒楼
人均:40元/人
地址:天心区竹塘西路北50米
电话:0731-85418818
营业时间:11:00-14:00 / 17:00-20:30
*春节期间用餐,请电话咨询具体开门时间噢~

口味之家
在这所有的口味馆子里,这一家应该是最赋有乡愁味道的了。

所谓“家”的味道,不仅是烹饪方式上化繁为简,更因为腊味是由店主的父亲——一位耄耋老人亲手制作的,让食客既感动,又珍惜。

“我爷老倌八十岁了,身体还是健健康康,现在住在黄兴镇。
不光是熏了腊味,我们店里好多小菜都是他自己种的,隔三差五我们就过去‘采购’,他还要一直问‘生意好不咯’、‘都喜欢呷我的菜不?’”

于是不由得开始觉得,眼前的腊味菜都变得可爱起来。
吹散飘忽的蒸汽,趁热夹起一块猪心送进口里,咀嚼之间还可以感受韧性,于是香味缓慢溢出。

比起其他家来说,烟熏味也要更重一些,适合那些特地来寻找“大自然味道”的食客。

腊牛肉自然是家家户户必备的经典菜。在不需要多余佐料添加的条件下,用来自黄兴镇的小青椒炒制,香味四溢,且几乎保存了牛肉原本的鲜味。

“我们店开的不久,也就三四年。冇别的,就是家常口味,呷着放心!有的食客一道菜就点个把月,天天来吃,吃习惯了。我们店里的鱼、川豆子、排骨都几好呷嘞!”
口味之家
人均:40元
地址:紫薇路国策大厦院内(近纬二路)
电话:13469452985
营业时间:11:00-20:00
*春节期间用餐,请电话咨询具体开门时间噢~

腊味特色店
这家深藏于四方坪立交桥下的腊味特色店,其实是设计师阿乐心里不愿分享的美味。

有时候,这些好呷的餐馆被暴露在众人面前,难免会想“口味会不会变了?”、“价格会不会高了?”、“老板会不会调子?”

但即使有如此担心,还是得履行我们美食编辑“卖安利”的职责,所幸出品稳定,食客也呷得开开心心。

赖老板是地道长沙伢子,讲话直接上菜飞快。店里道道菜都是分量十足,由于写过单篇便不赘述其他菜品,小炒腊牛肉和红薯糯米饭滋味可以说是众编的真爱了。

一口腊牛肉放进嘴里,咀嚼之间便能感受到风味瞬间溢出,牛肉在温水中烫过,表皮无任何杂质。
只需要简单的豆豉辣椒与蒜薹,便能将其特殊香气逼出,满嘴都是大山里浑然天成的滋味。

一块上乘的腌腊牛肉,至少需要在赖老板自家的熏炉里搓盐腌制,再用谷壳、陈皮、柚子皮等“熏材”熏过好几个月才能成型
——这便是腊味的黄金时期,几乎对时间是一种精确的考验,而越是挑嘴的长沙食客就越能吃出这其中的微妙差别。

“这是我们招牌腊牛肉,选用本地最好的、无注水的黄牛肉。食材用的好,才敢不放多余佐料,遵循其它原汁原味。”

不仅如此,店里腊肠、腊甲鱼、腊鸭,从蒸到小炒、炖应有尽有。
不少懂呷的食客,好这一口腊味,不惜从梅溪湖开车前来“觅食”,来回近六十公里只为美食折腰。

红薯糯米饭,简直是老少咸宜的美味佳肴。粗粮与糯米相得益彰,而红薯绵密细腻,甘甜无比,让嗜好主食的长沙人端起碗猛扒,再也不放下筷子。
腊味特色店
店名:腊味特色店
地址:四方坪胜利社区南片6栋147终点站
联系电话:17708446130、13787182914
人均价格:60元
*春节期间用餐,请电话咨询具体开门时间噢~

后来,我时常会怀念童年的味道,似乎那个年代里,我们的会变得十分容易满足。

从前熟悉的一日三餐,可以幸福感满满的饱腹。而如今泛滥的各类外卖,吃过一两口后,我总会习惯性放下筷子,嫌香料太重。

年已过半,也即将远行,带一些暖意浓浓的家乡腊味漂泊,或是这一年没能回家,那就在这些淳朴简单的小店里,吃一份温暖和咀嚼一丝乡愁。


出品:头等传媒·十分传播
主编:罗楚风
编辑:杨亮司
摄影:小赤佬、旧客、张大发
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*法律顾问:人和人律所 ? 陈律师

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